新疆有著充足的光熱資源和晝夜溫差大的優(yōu)勢(shì)使得生長(zhǎng)出來(lái)的大棗果形飽滿、色澤鮮亮、皮薄肉厚、口感甘甜醇厚，是的滋補(bǔ)食品。新鮮的大棗由于很難保存，所以就有了它——脆冬棗。
脆冬棗是一種新型大棗深加工產(chǎn)品，采用真空低溫油炸、脫油等工藝加工而成的,不含任何添加劑。其產(chǎn)品能大限度地保持鮮棗原有的色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)及保健功能,油脂含量低,口感酥脆香甜,食后回味無(wú)窮，是的健康食品，深受消費(fèi)者的喜愛，成為零食世界里網(wǎng)紅爆款新寵。
脆冬棗是由
大棗低溫真空油炸機(jī)加工而成，主要包括冬棗的挑選、清洗、捅核、護(hù)色、低溫真空油炸脫水處理、真空離心脫油、迅速冷卻、包裝、檢驗(yàn)、成品入庫(kù)等步驟。在真空下連續(xù)性完成，產(chǎn)品含油量低，產(chǎn)品處于負(fù)壓狀態(tài)，在這種相對(duì)缺氧的條件下進(jìn)行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用所帶來(lái)的危害。在負(fù)壓狀態(tài)，以油作為傳熱媒介，冬棗內(nèi)部的水分會(huì)急劇蒸發(fā)而噴出，使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。具體操作步驟如下：
1、挑選分級(jí)：精選冬棗，清洗，挑選，人工或機(jī)械除核，原料分級(jí)的好處是工藝條件便于控制;成品大小一致,品質(zhì)等級(jí)提高;油炸效率提高。如大小原料混在一起加工,需油炸時(shí)間不同,小的已炸好大的還欠火,而大的炸透了小的已過火。
2、漂燙：用80-100℃熱水漂燙2-10分鐘，熱水中可加0.1-0.2％檸檬酸和0.05-0.1％維生素C護(hù)色，漂燙后撈出，瀝干或甩干水分；
3、真空浸漬：將上述棗品裝入真空糖漬機(jī)中，抽真空3-15分鐘，真空度0.08-0.12MPa；然后吸入糖液，繼續(xù)抽真空10-40分鐘，保持真空度0.08-0.12MPa，同時(shí)向夾層內(nèi)通蒸汽，使糖液加熱至50-80℃；
4、加壓浸漬：真空浸漬后，使真空浸漬機(jī)壓力升至常壓，再加壓至0.18-0.78MPa，保持30-60分鐘，糖液溫度50-80℃；
5、速凍：加壓浸漬后，降至常壓，放出糖液，將棗品瀝干、甩干或真空干燥；然后速凍至-20~-40℃；
6、真空低溫油炸：將經(jīng)速凍的棗品入真空油炸鍋內(nèi)，真空度0.08-0.12MPa，油溫80-100℃，油炸30-60分鐘；油炸過程可適當(dāng)進(jìn)行攪拌；
7、真空脫油；
8、殺菌；
9、冷卻，檢驗(yàn)，包裝。
大棗低溫真空油炸機(jī)的成功開發(fā)，增加了大棗深加工的可能，提高了大棗的價(jià)值，增加了棗農(nóng)收入和地方農(nóng)業(yè)收入，經(jīng)濟(jì)社會(huì)效益顯著。
